食品工业科技

作者：安兆祥, 蔡志鹏, 黄占旺, 沈勇根, 徐弦, 程宏桢, 李晓明, 刘馥源

关键词：黑木耳蛋白,超声波,酶解,功能特性,等电点,

为了提高黑木耳蛋白提取率，采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究。通过单因素实验，结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计，确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺，并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定。结果表明，黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为：料液比1:88（g/mL）、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8 ℃，在该条件下，蛋白提取率为57.11%±0.12%。pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著。pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好，达到74.90%；随pH增大（3.5~9.5），溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高（P<0.05），泡沫稳定性显著（P<0.05）下降。本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第18期