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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：徐新乐, 刘婷婷, 张闪闪, 刘鸿铖, 同政泉, 王大为
关键词：猴头菇,高品质膳食纤维,超声-微波辅助酶法,结构,理化性质,
以提取猴头菇（Hericium erinaceus，HE）多糖和蛋白后所剩残渣为原料，通过正交试验优化超声-微波辅助酶法（Ultrasound-microwave assisted enzymatic method，UMAE）制备猴头菇高品质膳食纤维（HE-DF2）的最佳工艺，并对其结构及理化性质进行分析。结果表明：在物料粒度80目、酶添加量3%、微波温度55 ℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时，HE-DF2的SDF含量为12.89%±0.12%，持油力为（2.05±0.01）g/g、胆固醇吸附能力为（36.84±0.59）mg/g；与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维（HE-DF1）相比，HE-DF2 内部结构发生改变，产生更多的亲水基团，其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高（P<0.05），并且符合高品质膳食纤维的要求。说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善。
来源：2021年第18期
《食品工业科技》期刊编辑部
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