食品工业科技

作者：常嘉乐, 张婷, 袁亚宏, 岳田利

关键词：藜麦酸奶,混菌发酵,工艺优化,品质,风味,气相色谱-质谱法(GC-MS),

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料，选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶，在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化，并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响。结果表明，三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2，最佳工艺为接菌量2%（v/v），藜麦添加量5%（w/v），发酵温度41 ℃。在此条件下，藜麦酸奶风味良好，乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL。从发酵开始至贮藏21 d结束，藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶，乳酸菌总活菌数低于纯酸奶。藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67%、166.67%、284.62%。乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g。利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行风味分析，藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质，与纯酸奶相比，新产生30种挥发性风味物质。研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据，进一步促进藜麦的应用与开发。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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