食品工业科技

作者：王聪, 吕莹果, 陈洁

关键词：馒头,酵母,植物乳杆菌,酵子,固相微萃取技术,气相色谱-质谱联用,风味成分,

为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分，应用固相微萃取技术（solid-phase micro-extraction，SPME）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），对比普通酵母发酵馒头（steamed bread fermented by yeast，YFSB）、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头（starter partly replaced by Lactobacillus plantarum，LPSB）和酵子-酵母复合发酵馒头（starter partly replaced by Jiaozi，JZSB）三者的特征性风味物质成分。结果表明，三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类，其中醇类含量最多，分别为51.71%、41.53%、54.15%。相比于其他两种馒头，LPSB中醇类虽然较少，但酯类和醛类含量较多，尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍，为16.61%。JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头，分别为11.47%、5.33%，苯环类含量低于另外两种馒头，仅含4.57%。三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异，说明发酵剂对其风味影响较大，将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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