食品工业科技

作者：姜春秀, 全威, 陈洁, 贺来健

关键词：酪蛋白磷酸肽,持钙能力,分子量分布,主成分分析,相关性分析,

为探究酪蛋白磷酸肽（CPP）产品性质对其持钙能力的影响，以市面上常见的7种酪蛋白磷酸肽产品为研究对象，测定了酪蛋白磷酸肽含量、氮磷含量及氮磷比（N/P）、分子量分布、氨基酸组成，并对其理化性质与持钙能力进行相关性分析。结果表明，7种产品的酪蛋白磷酸肽含量及N/P结果分别在1.30%~18.50%和12.70~46.80之间，氨基酸含量为70.50~901.00 mg/g，且主要以脯氨酸为主，分子量分布则集中在5000 Da以下（除7号样品）。以不同添加量（0.05、0.1、0.2 g/L）将7种酪蛋白磷酸肽产品加入到模拟反应体系中测定其持钙能力，发现1、2和6号产品的持钙能力较强，7号样品的持钙能力最差。将上述结果进行主成分分析（R1=0.674，R2=0.167），结果表明酪蛋白磷酸肽产品的分子量分布、氨基酸含量以及酪蛋白磷酸肽的含量与其持钙能力强弱存在一定的关联。进一步进行相关性分析发现，分子量>10 kDa的组分含量与酪蛋白磷酸肽样品的持钙能力强弱呈现极显著的负相关性（相关系数?0.985~?0.975，P<0.01），而分子量分布类似且异亮氨酸（相关系数0.766~0.768，P<0.05）和苯丙氨酸（相关系数0.758~0.759，P<0.05）含量较高的CPP样品中则表现更强的持钙能力。本研究为评价和提高酪蛋白磷酸肽产品质量提供了一定的理论依据。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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