食品工业科技

作者：高增明, 安宣哲, 王存堂

关键词：洋葱皮乙醇提取物,牛肉,高铁肌红蛋白,脂肪氧化,蛋白氧化,

将牛肉切片在3种浓度（0.5 %、1.0%、2.0%）的洋葱皮乙醇提取物（Ethanol Extract of Onion Skin，EEOS）溶液中浸渍后在4 ℃条件下冷藏12 d，并与空白对照组和添加了抗坏血酸（ascorbic acid，VC）的处理组进行比较，分析EEOS对牛肉在冷藏期间的颜色褐变、脂肪和蛋白质氧化以及腐败程度的影响。结果表明：EEOS总酚含量较高，具有很强的自由基清除活性；添加EEOS可延缓牛肉pH上升，提高颜色稳定性，减少高铁肌红蛋白的生成，同时延缓脂肪和蛋白的氧化进程。2% EEOS有效降低了牛肉样品硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）和蛋白质羰基含量，与空白对照组相比分别降低56.9%和17.6%。此外，2% EEOS还可显著降低挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）的含量（P<0.05）。因此，添加2% EEOS可抑制牛肉冷藏期间的颜色褐变和脂肪、蛋白质的氧化，可在牛肉冷藏保鲜中作为天然抗氧化剂。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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