食品工业科技

作者：何晓娜, 杨晓玲, 王宏博, 席斌, 王芳, 李维红, 郭天芬, 高雅琴

关键词：羊肉,冷藏,挥发性风味物质,脂质氧化,蛋白氧化,气相离子迁移谱,

为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律，于温度4 ℃，相对湿度48%条件下贮藏羊肉，采用市售普通PE保鲜膜进行包装，测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸（TBARS）值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势；巯基值贮藏前4 d呈下降趋势，从第5 d开始增长。从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质，共31种化合物，具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低，庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高，贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮，第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫。综上所述，在冷藏条件下，第3 d羊肉的风味品质较好，第5 d可能为羊肉变质的转折点。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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