食品工业科技

作者：张一鸣, 李思仪, 沈晓溪, 石晨晖, 尚宏丽

关键词：混合鱼糜,加热方式,SDS-PAGE,微观结构,

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜，采用5种加热方式（水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制）对混合鱼糜进行热处理。以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标，通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法，研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响。结果表明：不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同。相比传统水浴二段加热，微波加热，蒸汽加热和高压熟制法，水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm，持水力为94.33%，白度为83.75，硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高（P<0.05），扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密，凝胶孔洞较小且表面平滑，结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出，加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解，而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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