食品工业科技

作者：方浩标, 郑经绍, 余宏达, 许立益, 陆梓洋, 黄苇

关键词：紫糙米,挤压膨化,营养品质,糊化特性,

以紫糙米为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉，分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明：与原料粉相比，经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%；蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著（P>0.05）；总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%，抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍，颜色加深。同一剪切速率下，挤压粉具有更低的剪切应力，更易搅拌。RVA及DSC结果显示，紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP，糊化度为93.15%，糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g，表明大部分的淀粉已糊化。据此说明，紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平，水合能力显著提升，食用口感佳，具有较好的应用价值。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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