食品工业科技

作者：余远江, 庞一扬, 袁桃静, 赵笑颍, 刘小玲

关键词：水产原料,挥发性成分,气相色谱-离子迁移谱,气相色谱-质谱,关键风味成分,

采用电子鼻（Electronic Nose）、顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价相结合，对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析。结果表明：感官评价显示五种水产原料腥味较突出；电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分（有机硫化物）及甲基类；GC-IMS共检出75种化合物（定性37种），共有的化合物为：正辛醛、苯甲醛（单体）、戊醛（单体）、2-戊酮（单体）、2-蒎烯、2-丁酮（单体）、丁醛（二聚体）、丙酸乙酯、正己醛（单体）、苯甲醛（二聚体）、庚醛（单体）；GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物，其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物；1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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