食品工业科技

作者：刘晓柱, 张远林, 李银凤, 于志海, 黄名正

关键词：<i>β</i>-葡萄糖苷酶,异常威克汉姆酵母,甲基磺酸乙酯诱变,刺梨果酒,香气特性,

为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响，以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株，采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变，以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside，p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化；顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定，酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比，W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中，W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大，第10 d达到最大值，然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量；同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此，接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性，增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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