食品工业科技

作者：冯洁雅, 张桂容, 蔡吉, 刘军, 温雪瓶, 刘雪娇, 附俊杰, 李丽

关键词：四川晒醋,细菌群落结构,高通量测序,同池发酵,聚类分析,

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象，采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度。结果表明，在整个发酵过程中，醋醅中的细菌群落共包括166个属。当发酵第15 d时，经可操作分类单元（operational taxonomic units, OTUs）分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属；通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点，即第1~3 d为发酵初期，其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌（Weissella）；第5~11 d为发酵中期，其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter），在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值；第13~17 d为发酵后期，其优势细菌为醋杆菌属（Acetobacter）、贪铜菌属（Cupriavidus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）和鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）。本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替，为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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