食品工业科技

作者：谢翔, 公丕民, 刘奥, 张鸿伟, 仝令君, 易华西, 王亚威, 刘同杰, 张兰威

关键词：乳酸乳球菌,发酵乳,风味成分,香型,气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）,

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分，对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌，进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析，之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物，并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明：这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物，其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱，明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis，PCA），将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分，且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression，PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析，得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇；对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯；对奶香味贡献大的成分较为分散，关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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