食品工业科技

作者：陈军, 方锐琳, 梁亚桢, 李长虹, 李雨婷, 戴涛涛, 刘成梅

关键词：全豆豆浆,高压射流磨,加工工艺,贮藏稳定性,

为避免豆浆生产中产生豆渣，本研究采用脱皮大豆为原料，在无过滤工艺前提下，研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标，通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数：料水比为1:8（w/w），可溶性固形物含量为10%，高压射流磨处理压力为90 MPa，蒸汽95 ℃加热煮浆5 min，添加白砂糖质量分数为4%，灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高，并且具备优异的稳定性，在不经过滤和不添加稳定剂的情况下，全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层，且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算，预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月，实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上，此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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