食品工业科技

作者：张一鸣, 李思仪, 沈晓溪, 石晨晖, 尚宏丽

关键词：复合鱼糜,响应面法,凝胶性能,外源添加物,

以鲢鱼与鳕鱼为主要原料，选择外源添加物马铃薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase, TGase）以及蛋清蛋白的添加量为单因素，以复合鱼糜凝胶强度为响应值，采用Box-Behnken响应面试验优化复合鱼糜凝胶性能，并用质构性能分析和扫描电镜对最优复合鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明：鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜在马铃薯淀粉添加量为16%，谷氨酰胺转氨酶（TGase）添加量为0.4%，蛋清蛋白添加量为6.0%，复合鱼糜凝胶强度最大。根据此配方（优化工艺组）所得复合鱼糜质构特性参数中的咀嚼性、粘结性、破断力与破断距离均显著高于未添加外源物普通工艺组（P<0.05），同时优化工艺组的复合鱼糜的扫描电镜图显示其凝胶结构网状结构较为致密，凝胶孔洞较小，证明了外源添加物有助于改善复合鱼糜凝胶强度。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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