食品工业科技

作者：陶立, 黄琬茹, 于雷, 魏依华, 张欣

关键词：绿豆,杂豆粉,益生菌,喷雾干燥,优化,Arrhenius模型,货架期,

以绿豆为原料制备富含益生菌绿豆粉，对其制备工艺条件进行优化，并验证了该制备工艺条件对不同杂豆的适用性，探索了不同杂豆粉的货架期。采用Plackett-Burman设计从8个影响绿豆粉发酵的因素中筛选出浸泡温度、均质压力、进口温度3个显著因素。采用Box-Behnken设计确定最佳工艺参数为浸泡温度50 ℃，均质压力200 Bar和进口温度115 ℃。该条件下绿豆粉中发酵乳杆菌活力的试验值为2.39×108 CFU/g，与理论值2.46×108 CFU/g相比，两者相差不显著。另外，通过考察该条件对红豆、鹰嘴豆、豇豆、豌豆和虎皮芸豆的影响，发现杂豆粉中的益生菌活性可以超过107 CFU/g，达到益生菌食品要求。其中，虎皮芸豆粉含量最高，达到3.27×108 CFU/g，表明绿豆的优化条件对这些杂豆具有普遍适用性。Arrhenius模型预测该系列杂豆粉产品贮藏1年的温度应低于10 ℃。杂豆粉中水分含量较低，有利于贮藏。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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