食品工业科技

作者：魏雪琴, 陈美钰, 游赵微, 魏思艳, 吴玉琼, 庞杰

关键词：海藻酸钠,壳聚糖,桑葚酵素,交联,食用凝胶,

以海藻酸钠、壳聚糖、桑葚酵素为原料，氯化钙为离子交联剂，制备酵素食用凝胶。通过单因素实验和Box-Behnken响应面法，研究海藻酸钠与壳聚糖质量比、交联时间、氯化钙浓度对酵素凝胶硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标的影响。结果表明，酵素凝胶最佳的制备工艺为：海藻酸钠与壳聚糖质量比5:2.82、交联时间131 min、氯化钙浓度17.9 mg/mL。在此优化工艺条件下，测得酵素凝胶硬度为7.19 N、胶着性为6.60 N、咀嚼性为0.70 kgf。优化所得结果准确可靠，可为酵素功能性食品的进一步开发与利用提供理论依据和技术参考。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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