食品工业科技

作者：金文刚, 别玲玲, 裴金金, 陈小华, 王景华, 万小辉

关键词：大鲵,炖煮时间,汤,挥发性风味物质,气相-离子迁移色谱,

为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类，采用气相-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）考察了不同炖煮时间（30、60、90、120和150 min）鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明，GC-IMS 技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中，鉴定出35种挥发性风味物质，包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种；随着炖熬时间的延长（30~150 min），鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低，而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹，对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征，为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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