食品工业科技

作者：高立红, 钱冠林, 刘金忠, 程娇, 孙敬, 郑艳

关键词：冷鲜肉,涂膜保鲜,乳糖酸,壳聚糖,茶多酚,

为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组，采用乳糖酸为主要原料，复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂，通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标，考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明：经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05），硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）；经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期，可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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