食品工业科技

作者：王慧平, 张欢, 陈倩, 孔保华

关键词：鱼肉贮藏,基质金属蛋白酶,钙蛋白酶,组织蛋白酶,品质变化,

鱼肉贮藏期间会发生一系列物理和化学性质的改变，进而引起鱼肉品质劣变。鱼肉品质劣变的影响因素众多，内源性蛋白酶在这一过程中发挥重要作用。本文重点围绕与贮藏期鱼肉品质下降相关的基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶三种内源性蛋白酶展开介绍，梳理这三种酶对鱼肉蛋白作用的理论基础，并对其在鱼肉的风味、保水性、颜色及质地等品质变化中的作用机理加以阐述，以表征内源性蛋白酶在鱼肉品质劣变中的作用。同时论述了现今鱼肉内源蛋白酶抑制的几种技术方法，旨在为鱼肉及其制品的品质检测及控制技术开发提供一定参考。

来源：2021年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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