食品工业科技

作者：陈南, 陈龙, 何强, 孙群, 曾维才

关键词：茶多酚,馒头,品质,动力学模拟,机理,

探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响；测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响；采用分子动力学模拟，探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明，茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构，将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h，并提高其α-淀粉含量；茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力，提高溶解度（8.3%~38.1%）和膨胀势（11.4%~13.8%），降低糊化峰值温度（62.21~53.57 ℃）以促进淀粉的糊化，并延缓淀粉的老化；茶多酚主要通过氢键（最高占比氢键4GA_12@O2：EGCG_1@H18；占比5.6%）与淀粉发生分子相互作用，进而改变淀粉分子的空间构型，影响其理化特性。研究结果表明，茶多酚可以改变淀粉的理化特性和品质特性，具有作为新型淀粉改良剂的潜在价值。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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