食品工业科技

作者：李颖超, 赵良, 钱和

关键词：花生,过敏,致敏蛋白,免疫反应性,

通过免疫学方法研究了高温高压处理后花生主要致敏蛋白Ara h1溶解性和免疫反应性的变化。结果表明：高温高压处理可使Ara h1及花生蛋白粗提物均发生显著变性和分解，以135 ℃处理最为显著；但Ara h1在121和135 ℃处理20 min后均表现出良好的热稳定性，可溶性蛋白含量不再随处理时间延长而发生明显减小；135 ℃处理20 min或更长时间后样品中15 kDa左右或更小分子量的蛋白片段成为分解物的主要组成部分。高温高压处理可使Ara h1的免疫反应性显著下降，且在蛋白粗提物的混合体系中更为显著：135 ℃处理20和60 min后，Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的1/3和1/6；而在混合体系中，相同条件下Ara h1的IgG结合能力分别仅为对照的2/9和1/9。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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