食品工业科技

作者：吕冰冰, 谢笔钧, 孙智达

关键词：红肉番石榴,果胶,理化特性,体外降脂,

以红肉番石榴果皮、果肉为原料，采用超声辅助柠檬酸酸提取法从番石榴果皮、果肉中提取水溶性果胶，并研究其官能团的特征、单糖组成、热稳定性、流变学特性、微观结构，然后通过体外实验评价番石榴果皮和果肉果胶对脂肪、胆固醇胶束、胆酸盐的结合能力。结果表明，番石榴果皮果胶酯化度为56.29%；重均分子量有两个级份，分别为618.40 kDa（43.4%）和93.90 kDa（56.6%）；中性糖组成：0.58%±0.02%鼠李糖、0.02%±0.01%岩藻糖、88.48%±0.07%阿拉伯糖、0.78%±0.06%木糖、0.07%±0.02%甘露糖、0.40%±0.03%葡萄糖、9.68%±0.03%半乳糖。番石榴果肉果胶酯化度为48.57%，重均分子量有三个级分，分别为1168.00 kDa（11.0%）、120.30 kDa（53.9%）和64.94 kDa（35.1%）；中性糖组成：0.47%±0.03%鼠李糖、0.03%±0.01%岩藻糖、83.86%±0.04%阿拉伯糖、0.76%±0.05%木糖、0.08%±0.01%甘露糖、0.43%±0.02%葡萄糖、14.37%±0.05%半乳糖。溶液中果皮果胶粒径显著小于果肉果胶（P<0.05）；两种果胶均呈现假塑性流体的特性，但同一浓度下，果肉果胶溶液表观黏度高于果皮果胶；扫描电镜图显示，两种果胶微观形态有差别，其中果皮果胶边缘有较多触角状细丝，果肉果胶褶皱更深。果肉果胶对脂肪的吸附、对胆固醇胶束、胆酸盐的结合量显著优于果皮果胶（P<0.05），表明二者均具有体外降脂功能，其中果肉果胶的效果优于果皮果胶，这在于二者的分子结构不同而导致的生物活性差异。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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