食品工业科技

作者：盛金凤, 零东宁, 王雪峰, 李昌宝, 李江阔, 罗自生, 雷雅雯, 孙健

关键词：成熟度,柿子片,干燥特性,品质,

为明确成熟度对柿子加工产品品质影响，确定加工柿子片适宜原料成熟度，本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明，成熟度越高，干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低；柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势，柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降；成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%；色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高，柿子片感官评分越高。综合可知，成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品，且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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