食品工业科技

作者：季香青, 杨定宽, 曾承, 慕思雨, 刘思琪, 于思文, 段翠翠, 李晓磊, 李丹

关键词：木聚糖酶,葡萄糖氧化酶,谷氨酰胺转氨酶,脂肪酶,红豆小麦面条,质构,流变,

为了改善红豆小麦面条的质构品质，本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明，添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加，其增大幅度依次为3588、4183、6190 g，咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度，降低幅度为97.67 g，咀嚼度减小了134.48。综上，脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中，氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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