食品工业科技

作者：刘园, 肖广健, 陈飞, 丁胜华, 何双, 周辉, 王蓉蓉

关键词：桃,热烫方式,微观结构,酶促褐变,品质,

本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理，研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响，确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明：随热烫时间（0~80 s）的增加，两种处理方式对桃品质的影响基本一致，表面微观结构塌陷、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明：PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关（P<0.01）；总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关（P<0.01）。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近，具有较高的相关性，而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之，相比于热水处理，蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时，在有效钝化PPO和POD的基础上，仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质，且VC含量也保持在较高水平，是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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