食品工业科技

作者：王娟, 杜静怡, 贾雪颖, 黄明泉, 于洋, 张玉玉

关键词：花椒精油,花椒水提物,气相-质谱联用仪（GC-MS）,气相-嗅闻仪（GC-O）,香气活性成分,偏最小二乘法（PLSR）,

本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油，采用直接进样法分析花椒精油，采用溶剂辅助蒸发（solvent-assisted flavor evaporation, SAFE）分离花椒水提物中的挥发性成分，结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）和气相-嗅闻仪（gas chromatography-olfactometry, GC-O）对两者的香气活性成分进行分析。结果显示，在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分，仅水提物中含内酯类和酸类物质；青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇；红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯；酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示，精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强，水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析，在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质，经偏最小二乘法（partial least squares regression, PLSR）进行香气属性和化合物的相关性分析，确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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