食品工业科技

作者：傅宝尚, 丁若松, 尚珊, 董秀萍, 祁立波, 于波

关键词：鱿鱼,防腐剂,37℃加速实验,贮藏品质,

为了延长烤制鱿鱼片的货架期，本文采用37 ℃加速破坏实验，分别研究空白组、添加山梨酸钾组、添加乳酸链球菌素（Nisin）组及添加ε-聚赖氨酸盐组的烤鱿鱼片样品在贮藏7 d中理化指标的变化，考察贮藏过程中烤制鱿鱼片的TVB-N含量、菌落总数、微观结构、pH、色泽的变化，并对其进行感官评价，探究不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响。结果表明：在贮藏的第7 d，乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612 mg·100 g?1；空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼的菌落总数在第5 d时超过标准，分别为4.59、4.48 lg CFU·mL?1，ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6 d时超过国家标准，含量为5.08 lg CFU·mL?1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准。不同防腐剂处理的烤制鱿鱼的色泽、质构和感官评分差异显著（P<0.05）。与ε-聚赖氨酸盐和山梨酸钾相比，乳酸链球菌素能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、菌落总数的上升，且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化，使烤制鱿鱼保持良好的感官性状，是更有利于烤制鱿鱼贮藏的防腐剂。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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