食品工业科技

作者：朱金艳, 赵雪梅, 王殿夫, 董文华, 孙希云

关键词：超高压杀菌,热杀菌,蓝莓果汁饮料,贮藏品质,货架期预测模型,

比较了热杀菌（80 ℃，10 min）和超高压杀菌（550 MPa，10 min）的蓝莓果汁饮料产品贮藏期（54 d）品质的变化，并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明：蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时，两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度（4、27和37 ℃）均未检测出微生物，说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好，贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型，并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上，货架期预测相对误差大多在10%之内。因此，所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。

来源：2021年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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