食品工业科技

作者：宫连瑾, 薄佳慧, 杜哲儒, 李瑾, 孙红玉, 陈义琴, 裴若云, 肖力争

关键词：工夫红茶,发酵,代谢物,代谢组学,

以保靖黄金茶为原料，按照工夫红茶工艺进行加工，采用基于代谢组学的液质联用技术（LC-MS/MS）对发酵过程中的茶样进行检测，分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明，在发酵过程中，茶叶中代谢物呈现规律性动态变化；共筛选到493种差异代谢物，且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段，即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显，物质代谢活跃，而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期，物质代谢减弱，且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量；此外，对鉴定出的90种差异代谢物进行分析，结果显示，在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达，可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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