食品工业科技

作者：乔惠田, 黄潇潇, 遆永瑞, 宋子涵, 张鹏远

关键词：花蜜,蜂蜜酒,氨基酸,挥发性成分,发酵工艺优化,

为获得花蜜酒最佳酿造工艺，促进其产业化，本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响，确定最佳因素组合，并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明：花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22 °Brix，酵母种类为高活性葡萄酒干酵母，酵母添加量为0.4 g/L，发酵温度15 ℃，发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为: 葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15 °Brix、酒精度12.0% vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL，分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸，其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高，赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物，分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯，其中，乙醇和苯乙醇的浓度最高，分别为50.13%和38.41%，是花蜜酒风味的主要来源。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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