食品工业科技

作者：黎家奇, 康晓风, 李红波, 莫海珍, 徐丹, 胡梁斌, 帅良, 张浩

关键词：花生,气相色谱-离子迁移谱,黄曲霉,挥发性有机化合物,主成分分析,

花生作为我国主要的油料经济作物之一，在加工贮藏等环节极易受到黄曲霉菌的侵染而失去使用价值。挖掘黄曲霉菌污染发生早期预警标识分子对于花生霉变的早期监测预警具有重要意义。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法对花生中黄曲霉侵染过程中的挥发性有机化合物进行分析，共检测到53种挥发性有机化合物，其中包含34种化合物单体及部分物质的二聚体，另外19种物质目前尚未定性分析。结果表明黄曲霉不同生长阶段产生的挥发性有机化合物具有较大差异。通过挥发性物质的指纹谱图观察侵染过程中各阶段挥发性物质的变化规律和相对含量的变化，根据特征峰图片库结果结合化学计量学方法可以对花生的早期霉变程度进行有效的区分。热图聚类分析和主成分分析比较不同化合物之间的差异性和相似性，结果表明不同侵染阶段挥发性有机化合物差异明显，具有明显区分度，其中己酸、2，3-丁二酮、2-己烯-1-醇-M、戊-1-醇-M和己醛可作为花生早期霉变的潜在生物标志物。本研究为仓储条件下花生霉变程度的早期预警监测体系的开发提供了有效的标识分子。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第21期