食品工业科技

作者：仲琴, 薛寒, 楼展展, 杨玲, 严成

关键词：压榨菜籽油,加速氧化,电子鼻,气相色谱-质谱,主体风味成分,相关性分析,

采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术，对一级压榨菜籽油（S1）和四级压榨菜籽油（S2）在60 ℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析，并分析其与品质指标的相关性。结果表明：S1和S2的酸价与酸类化合物有关；醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联，S1的过氧化值总体上高于S2；经20 d加速氧化后，S1的茴香胺值高于S2；S1在氧化前期的氧化速率高，S2在氧化后期的氧化速率高，表明S1的劣变程度高于S2。菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物，S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮；S2加速氧化20 d的特征风味成分是（E）-2-癸烯醛。电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异。(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关；壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关。挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第21期