食品工业科技

作者：孙达锋, 胡小松, 张沙沙

关键词：兰茂牛肝菌,气调贮藏,电子鼻,气相-离子迁移谱联用,挥发性风味物质,

采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏（气体成分：O2 6%+CO2 10%、温度：（5±0.5）℃、湿度：90%）过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明，新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后，挥发性香气成分出现明显变化，表征新鲜度明显降低。GC-IMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出，其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别，贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少，酮类化合物种类和含量增加，苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述，电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析，并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第21期