食品工业科技

作者：马美荣, 刘小改, 李洪媛, 周林艳, 单群, 王小伟, 张坤

关键词：扣囊复膜酵母,性能分析,麸曲白酒,应用,感官品质,

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷，在生产中应用扣囊复膜酵母，以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲，对麸曲进行感官评价、风味物质分析，进行产酸能力、糖化力、发酵力分析；麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产，分析原料出酒率、原酒风味成分，对酒样进行感官评价。结果表明，NL麸曲呈奶油香、花香，花香较明显，NT麸曲呈奶油香、曲香，曲香较明显，NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%，但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵，在不同实验条件下，各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率，方案1的平均出酒率最高，比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感，提升了品质，具有推广应用价值。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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