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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：徐霞红, 杨莎, 单长松, 陈志刚
关键词：鲜湿米线,保鲜,高通量测序,微生物多样性,
本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25 ℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况，并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明：对照组（CK）样品保质期仅为1 d，腐败后表面变黏，食用品质明显下降。酸浸单处理组（CA）、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组（PL）和酸浸结合水浴处理组（SY）则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d，其主要腐败特征为霉斑。16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）；不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性，其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度，而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用。ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门（Mucoromycota），优势真菌属为根霉属（Rhizopus）；保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门（Ascomycota）成为优势菌门，且根霉属的相对丰度降低至0.1%以下。本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础。
来源：2021年第21期
《食品工业科技》期刊编辑部
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