食品工业科技

作者：王新宇, 谷秀, 位正鹏, 王鹏, 李银平, 闫鸣艳, 刘瑞志

关键词：金枪鱼,发酵,氨基酸态氮,感官评定,电子鼻,

本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料，以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标，同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化，对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响，在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺。结果表明，金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为：酵母71B，酵母添加量4.5‰，发酵时间6 h，盐度0.26 mol/L，此条件下，发酵液的感官评分为9.31，发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸），甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升，苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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