食品工业科技

作者：管庆林, 周笑犁, 王瑞, 吴静, 田其明, 钟定江

关键词：香菇,模糊数学法,调味品,配方优化,

为提高香菇资源的综合利用率，在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主，辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料，辣椒、豆瓣酱等为辅料，采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方，并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明：香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上，添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%，该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分，且产品颜色红润有光泽，香气协调，菇味浓郁，菇粒软硬适中，口感层次分明、鲜美；经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g，氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g，且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据，也为实现香菇的综合利用奠定基础。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第21期