食品工业科技

作者：黄文, 余可楠, 廖婉雯, 钟瑞敏, 曹庸, 苗建银

关键词：罗非鱼鳞,酶解工艺,钙结合肽,结构表征,

为研究罗非鱼鳞钙结合肽酶解制备最佳工艺条件及其螯合特性，从而为促钙吸收活性物质的研究提供基础，本研究以脱钙罗非鱼鳞为原料，钙螯合活性为指标，选用木瓜蛋白酶对罗非鱼鳞酶解工艺进行优化，获得罗非鱼鳞钙结合肽，并通过氨基酸分析、紫外光谱和红外光谱表征肽钙螯合特性。结果表明，罗非鱼鳞钙结合肽的最优酶解条件为底物浓度8%、时间2 h、酶底比0.3%、pH7、温度60 ℃，在此条件下酶解物钙螯合活性为(38.31±0.4) ?g/mL。表征结果表明，螯合钙离子后，肽钙螯合物中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸及组氨酸的含量分别增加了0.88%、1.48%、0.34%、0.53%、0.04%、0.38%、0.46%。钙结合肽中的羧基氧和氨基氮等基团参与了与钙离子的结合，形成了罗非鱼鳞肽钙螯合物。罗非鱼鳞钙结合肽具有较高的钙螯合活性，这为补钙剂的生产应用奠定了基础。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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