食品工业科技

作者：徐进, 周辉, 周凯, 曾宪明, 张万刚, 徐宝才

关键词：植物基香肠,豌豆分离蛋白,豌豆组织蛋白,谷朊粉,响应面,配方,

研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明，植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%，此条件下香肠感官评分为81.20分，与预测值80.11分接近，咀嚼性为4791.2 g·s，与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g，内聚性0.83，回复性0.51%，蒸煮损失率2.72%，与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低，具有更好的内聚性和回复性，硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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