食品工业科技

作者：潘志海, 郭长凯, 栾东磊

关键词：小龙虾,微波杀菌,热处理程度,品质评价,货架期,

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法，本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台，研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析，研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明，符合商业无菌要求的最低热处理程度为F0=2 min，对应的微波杀菌工艺为：系统压力0.2 MPa，微波功率6.5 kW，微波处理时间190 s，保温温度（120±1）℃，保温时间180 s，经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌，总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05），不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄，而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内，微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化，感官评分高于传统杀菌组。综上，微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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