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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：姚芳, 褚洁明, 殷晨瑶, 赵瑞靖, 瞿欣怡
关键词：纳豆,猪肉脯,发酵,品质,工艺优化,
为丰富肉脯品种，提高肉脯营养价值，本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标，研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯（NDMS） 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件，以剪切力和感官评分为响应值，得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为：水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g，此条件下，制得猪肉脯的色泽清亮红色，具有纳豆特有的香气和滋味，嫩度佳，口感好，高蛋白38.6 g/100 g，低脂8.4 g/100 g，测得剪切力（49.86±0.29）N，感官评分（93.25±0.58）分，与模型预测值无显著性差异，模型拟合度好，实验结果可靠。
来源：2021年第21期
《食品工业科技》期刊编辑部
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