食品工业科技

作者：桂青, 周立军, 郑定华, 黄坚雄, 潘剑, 陈俊明, 袁淑娜, 王秀全

关键词：五指毛桃,热风干燥,干燥温度,补骨脂素,挥发性风味物质,

为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响，本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70 ℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定，并以晒干样品为对照。研究结果表明，随着干燥温度升高，五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低，多酚含量略有增加；五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显，五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低，而多酚含量则略有增加；五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低；与晒干相比，可溶性糖含量均有所降低；风味物质的组成和相对含量发生较大变化。50~60 ℃干燥时活性成分的含量较高，挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近，此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g；1.6、1.3、3.5 mg/g；1.5、1.0、3.45 mg/g和70~80 mg/g；醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75%、5.87%和14.66%。因此，在实际生产过程中可采用50~60 ℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式，为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第21期