食品工业科技

作者：冯润芳, 孟凤华, 安晓雯, 王紫娟, 李佳敏, 张志胜, 程书梅, 敖常伟

关键词：小尾寒羊,不同部位,风味物质,脂肪酸,营养价值,

为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异，并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明：小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高，对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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