食品工业科技

作者：郝俊光, 梁振荣, 银书, 林敏清, 龙玉凤, 唐越, 梁城杰, 陈静

关键词：罗城毛葡萄,桂葡1号,酚类物质,葡萄酒酿造,高效液相,

为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持，开发了9种代表性酚类物质的定量方法，并跟踪了其发酵过程的变化。通过波长和梯度优化确定色谱条件为：Atlanis T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流速1 mL/min，梯度洗脱，柱温30 ℃，检测波长280、306、320、360 nm，上样量10 μL。该方法线性范围较宽，R2>0.989，定量限0.056~0.987 mg/L，混合标样梯度4对应的加标回收率92.37%~103.45%，相对标准偏差≤3.26%。对“桂葡1号”毛葡萄在22 ℃和28 ℃发酵过程中的酚类物质变化进行跟踪，结果表明：只有山奈酚在初始发酵液中无检出；不同酚类物质的含量变化趋势不同；除虎杖苷和绿原酸在发酵过程中一直下降外，其它酚类物质均呈先升后降的趋势；各物质在两个发酵温度下的变化趋势基本一致，只是幅度不同；在两个发酵温度对应的15 d发酵液中，只有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚、阿魏酸的含量均高于初始发酵液的含量。该研究为毛葡萄酒酚类物质的品控提供了有效方法和初步的数据支持。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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