食品工业科技

作者：田晏, 黄晓莉, 侯召华

关键词：鹿茸,加工技术,成分,主成分分析,聚类分析,

研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异，为鹿茸的高值加工利用提供理论支持。三对新鲜梅花鹿鹿茸，每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥，另一支用于传统煮炸法干燥，接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标，并进行主成分分析和聚类分析。结果表明，冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著（P<0.01）高于煮炸鹿茸，分别为（146.48±10.53）mg/100 g、（34.11±0.98）mg/100 g。而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为（5.37±0.12）mg/100 g、（11.20±1.11）mg/100 g，差异极显著（P<0.01）。主成分分析中前3个主成分累计贡献率达80.87%，煮炸鹿茸和冻干鹿茸样本分开明显，表明两组间的成分差异显著。聚类分析将16种显著差异成分聚为2簇，发现两种加工技术干燥后的鹿茸指标有较大差异，8种脂肪酸和7种氨基酸在冻干鹿茸中含量丰富。多元统计的分析方法能够更直观地表示不同加工技术中鹿茸成分的差异及各自优缺点，冷冻干燥技术能更好保留营养物质及活性成分，为鹿茸的加工提供了方向。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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