食品工业科技

作者：黄国中, 王琴, 刘东杰

关键词：低场核磁,冬枣,贮藏,水分迁移,品质变化,

为探究冬枣在低温（4 ℃）贮藏过程中的水分迁移规律，借助低场核磁及其成像技术，对贮存60 d内的冬枣样品进行横向弛豫时间的监测以及水分分布的成像；同时，对样品的外观变化、色泽、失重率、硬度以及呼吸强度进行了测定。结果发现，随着贮藏时间的推移，冬枣内部自由水含量大幅度降低，并逐步向果核方向渗透，转化为不易流动水和结合水；果实表皮在32 d时由青绿色完全转变为暗红色，失重率呈线性上升，于40 d时达到2.23%；果实持续发生软化，硬度值下降幅度接近一半，除此之外，冬枣属于呼吸跃变型果实，4 ℃环境下，其呼吸强度在40 d时达到顶峰。结果反映果实内部水分的迁移与流失，伴随着相关品质理化指标的下降。该研究把低场核磁技术应用到果蔬的品质监测中，为果蔬保鲜方向提供了一定程度的参考。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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