食品工业科技

作者：杨爽, 杨萍, 徐琳, 邢亚阁, 车振明

关键词：卤牛肉,超高压处理,低温贮藏,质构,菌落总数,电子鼻,

为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响，以卤牛肉为原料，研究4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组，4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃为处理组，为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明：与对照组相比，4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后，处理组的质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组，其中超高压结合4 ℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg，TBA值仅增大5%，菌落总数为1.78 lg CFU/g，而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析，超高压结合4 ℃处理组气味未发生明显变化, 各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d，与其他处理组相比，超高压结合4 ℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知，超高压结合4 ℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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