食品工业科技

作者：赵梦鸽, 张婞, 武玉群, 侯焘

关键词：醋蛋液,醒酒,血醇含量,乙醇脱氢酶,结构鉴定,

本研究利用小鼠醉酒模型，通过测定小鼠血液中乙醇含量、乙醇脱氢酶（ADH）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）的活力探究在不同灌胃剂量及不同灌胃时间下，醋蛋液的醒酒活性，并对醋蛋液进行结构鉴定，厘清醋蛋液发挥醒酒功能的活性因子。结果表明：酒后15 min灌胃54 mL/kg醋蛋液时，其醒酒效果最佳，血醇清除率为21.33%。同剂量下（54 mL/kg）与苹果醋、酸奶、“海王金樽”相比，发现灌胃醋蛋液的小鼠其血醇清除率高于其他对照组。灌胃醋蛋液小鼠的血清乙醇脱氢酶ADH活力显著高于模型组、酸奶组与“海王金樽”组（P<0.05），而其肝脏中ALT、AST活力显著高于“海王金樽”组（P<0.05）。结构鉴定结果表明，醋蛋液的结构序列中含有较多的疏水性氨基酸如Leu、Phe、Ala等，且含有如Leu簇（Leu-Leu）等结构单元。醋蛋液能激活ADH发挥良好的醒酒活性，其作用可能与醋蛋液中含有较多的疏水性短肽和Leu簇短肽有关。

来源：2021年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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