食品工业科技

作者：朱紫玉, 陈洪生, 俞龙浩

关键词：东北酸菜,乳化香肠,品质特性,水分分布,持水性,

为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响，对市售5种东北酸菜进行化学成分测定，筛选最适合添加品种，然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中，通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示，市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量，同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低，被选为最佳添加品种；对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明，添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性，在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组，同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论，添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。

来源：2021年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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